麻辣、蒜蓉、十三香……在不同烹飪方式下，小龍蝦會具備不同的風味特征。利用氣相-離子遷移譜法等，對小龍蝦的風味特征進行分析，從分子層面對不同烹飪方式的小龍蝦進行區(qū)分，探究不同烹飪方式對小龍蝦風味的影響，可為系列口味小龍蝦食品的生產和精深加工利用提供理論參考依據，豐富消費者的口感體驗，促進小龍蝦食品行業(yè)的產業(yè)升級。

FlavourSpec^®風味分析儀

4 組小龍蝦剝殼取肉，每組口味小龍蝦設置3組平行樣，每組樣品重量2 g，置于20 mL頂空瓶中，60 ℃孵育15 min后進樣。

采用氣相-離子遷移譜單元，自動頂空進樣單元，載氣/漂移氣為氮氣。分析時間：20min；色譜柱類型：FS-SE-54-CB-1，15m ，ID：0.53mm；柱溫：60 ℃；IMS 溫度：45 ℃；進樣體積：500 μL；孵育時間：15 min；孵育溫度：60 ℃；進樣針溫度：65 ℃；孵化轉速：500 r/min，系統(tǒng)條件：GC 條件載氣流速：0~2 min，2 mL/min；2~20 min，100 mL/min；IMS 條件流速：150mL/min。

從三維圖(圖 1)中可以直觀看出不同樣品中的揮發(fā)性有機物差異。

圖1 四種小龍蝦樣品中揮發(fā)性物質成分三維譜圖

同時結合對應的二維俯視圖（圖2），可以更明顯體現揮發(fā)性物質的差異和變化。

圖2 四種小龍蝦樣品中揮發(fā)性物質成分差異對比譜圖(俯視圖)

對比4種樣品可以看出 100~330 s（紅色虛線框標出）和 400~700 s（綠色虛線框）的揮發(fā)性物質差異很大。

結合圖1和圖2可以比較明顯的看出，麻辣小龍蝦的揮發(fā)性物質種類多、濃度高；蒜香小龍蝦的揮發(fā)性物質次之。對比清蒸小龍蝦和生肉小龍蝦揮發(fā)性物質譜圖，可以看出生肉小龍蝦俯視譜圖中紅色和綠色虛線框中的物質成分較多，清蒸小龍蝦的較少，這可能是由于加熱導致了某些化合物（如酮類、酯類化合物）的減少。

根據特征性物質保留時間和遷移時間，使用外標正酮 C₄-C₉ 作為參考計算每種揮發(fā)性物質的保留指數，通過 GC-IMS 庫進行匹配從而對揮發(fā)物質進行定性。

如圖3所示，每一個有編號的點代表一種揮發(fā)性化合物，顏色越深、面積越大表示含量越高。

圖3  麻辣小龍蝦 Library Search 定性分析

小龍蝦肉中可以明確定性的揮發(fā)性風味物質有47種（含有單體及部分物質的二聚體），主要包括醛類17種、酮類9種、醇類4種、烴類8種、酯類1種、醚類6種、酚類1種、雜環(huán)類1種。

醛類物質主要來自于脂質氧化，閾值較低，且揮發(fā)性較強，對風味形成具有重要作用，如正辛醛和壬醛具有烤焦香味，而戊醛具有果香氣息。酮類物質來自美拉德反應和脂肪氧化，對肉香味的形成起著不可忽視作用。醇類閾值較高，對肉香的形成不如醛類，但對風味的形成也起到關鍵作用，如正戊醇有油脂氣味。烴類物質含量雖不高，卻對小龍蝦肉的整體風味有一定的貢獻，如 2-蒎烯主要呈松油味及香辛料氣味。酯類物質有巴豆酸異丁酯，小龍蝦烹飪過程中的酯類主要由加熱過程中小龍蝦肉脂質化產生的醇或調料中帶來的醇與游離脂肪酸的相互作用產生。

其余被檢測到的物質也對風味有一定影響，如二烯丙基二硫有機硫化合物，是蒜油的主要成分，含有強烈蒜香味。

圖4  四種小龍蝦肉樣品的 Gallery Plot 指紋譜圖

Gallery Plot 指紋譜圖能夠具體定量地展現不同樣品之間的揮發(fā)性有機物差異。由圖4可知，4種樣品之間具有一些共同的風味物質，如丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛（綠框所示），只是在不同樣品中的濃度存在差異，正戊醇-M 和壬醛在麻辣小龍蝦中濃度較高。

4種樣品中的揮發(fā)性成分種類和含量有明顯差異（圖4中紅框所示），不同烹飪方式小龍蝦中所鑒定揮發(fā)性化合物的不同，主要是由于其熟制方式和添加香料的不同所導致的，小龍蝦在不同烹飪工藝加工過程中，會發(fā)生不同程度的脂質氧化和美拉德反應。

比如，小龍蝦肉中醛類物質濃度最高，可以確定小龍蝦肉中的肉香主要來源于醛類，且 4 種樣品的醛類相對含量大小順序為麻辣＞蒜香＞清蒸＞生肉，這可能與熟制方式中油的用量相關，用油量越大，產生的醛類含量越大。醛類揮發(fā)性化合物具有青草香、果香、堅果香和奶酪香等愉悅性氣味，且其閾值一般較低，又具有疊加效應，因此麻辣味小龍蝦的香味主要來源于醛類物質。